Sauerteig

Auf Grund der besonderen Eiweißstruktur und des erhöhten Gehalts an Stärke abbauenden Enzymen müssen Teige mit einem Roggengehalt über 20% gesäuert werden. Ansonsten wäre der Teig nicht backfähig.

Es gibt zwei Arten der Teigsäuerung:  

• Künstlich hergestellte Teigsäuerungsmittel (Backmittel) 
  
• Selbst hergestellter Sauerteig

Teigsäuerungsmittel lehnen wir ab, obwohl ihr Einsatz billiger und einfacher  wäre. Doch würde jeder Bäcker sie einsetzen, würde jedes Brot den selben Geschmack haben, egal ob man es in Bayern oder auf Sylt kauft. Dazu kommt, dass jeder mit Fertigprodukten und Backmitteln arbeiten kann. Wir sind stolz darauf, noch die alten Handwerkstechniken zu beherrschen und gutes, wohlschmeckendes und gesundes Brot herstellen zu können, ohne auf Fertigmehle angewiesen zu sein.

Wir backen mit natürlich hergestelltem Sauerteig. Dazu wird mit einer Milchsäurebakterien-Kultur, Mehl und Wasser ein Teig angesetzt. Je nachdem wie lange der Teig liegt und wie warm er gelagert wird bilden sich Säuren - die milde Milchsäure und die herbe Essigsäure. Wichtig ist, den Sauerteig so zu steuern, dass sich ein ausgewogenes Verhältnis beider Säuren zueinander entwickelt. Dann erhalten Gebäcke einen mild-säuerlichen, aromatischen Geschmack.

Durch die langen Ruhezeiten des Sauerteigs bilden sich viele Geschmacksstoffe und das Mehl speichert viel Wasser. Daher halten Brote mit Sauerteig-Zusatz besonders lange frisch.