Vollkorn

Was bedeutet "Vollkorn"? 

Beim Erzeugen von hellen Mehlen wie dem Weizenmehl Type 405 oder Type 550 werden in der Mühle bestimmte Bestandteile des Korns abgetrennt und ausgesondert. Nur der hauptsächlich aus Stärke bestehende Mehlkörper wird zu Mehl gemacht. Der Keimling und die Schalen des Korns werden nicht berücksichtigt. Aber gerade in diesen Teilen sind viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

Vollkornmehl wird daher aus dem ganzen Korn gemahlen und enthält alle wertvollen Inhaltsstoffe.

Vollkorn in der Ernährungslehre: 

Vitamin- und Mineralstoffverluste beim Weißmehl Type 405 im Vergleich zum Vollkornmehl:

Vollkorn bei der Bäckerei Siegwart

Durch lange Lagerung von Lebensmitteln werden Mineralstoffe und Vitamine geschädigt und wirkungslos. Diese Regel gilt auch für das Vollkornmehl. Deshalb mahlen wir unser Bio-Vollkornmehl selbst - in einer Zentrofan-Mühle. Dort wird das Mehl durch ein besonderes Verfahren schonend und besonders fein ausgemahlen. Das gewonnene Mehl wird dann umgehend verbacken, um einen möglichst hohen Gesundheitswert zu erhalten. 

Vollkorn aktuell

Seit einiger Zeit wird von dem Lebensmittelchemiker und Buchautoren Udo Pollmer propagiert, Salz in großen Mengen sei gar nicht ungesund, Gemüse und Obst würden gar keine Schutzstoffe gegen Krebs enthalten, man sollte nur auf seinen Magen hören und Vollwert-Kost sei ungesund auf Grund natürlicher Abwehrstoffe, die sich in der Schale des Getreides befinden...

Wir wollen uns hier auf die zuletzt genannte These konzentrieren. Fakt ist, dass sich tatsächlich in der Schale des Getreidekorns ein Stoff namens Phytin befindet. Es ist zuständig für die Bindung von Mineralstoffen und Energie in der Getreidepflanze. Im menschlichen Magen tut es genau dasselbe und behindert so die Aufnahme von Mineralstoffen in den Körper (Blutbahn). So weit hat Pollmer recht.

Phytin wird allerdings unter Einwirkung von Feuchtigkeit und Säure abgebaut. Und genau diese zwei Komponenten verwendet der Vollkornbäcker, um sein Brot herzustellen. Durch lange Ruhezeiten und Zusatz von natürlichem Sauerteig wird das Phytin nahezu vollständig abgebaut. Neueste ernährungswissenschaftliche Studien bestätigen dem Phytin sogar einen positiven Einfluß auf den Blutzuckerspiegel und auf das Entstehen von Dickdarmkrebs.

Wichtig für den Verbraucher ist die Erkenntnis, zu verarbeiteten Vollkornerzeugnissen wie etwa Brot zu greifen oder unverarbeitete Vollkornerzeugnisse wie etwa Müsli mit Früchten zu versetzen und über Nacht einzuweichen. Doch selbst wenn man diese Regel nicht befolgt und sich ausgewogen ernährt, wird man keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen erfahren.

Man kann vor Pollmers Polemik nur warnen. Seine waghalsigen Theorien führen Jahre lang geführte Studien und Forschungen in der Ernährungswissenschaft ad absurdum. Es ist nur logisch, dass man es nur zu gerne hört, wenn man nur auf seinen Magen hören muss, um sich gesund zu ernähren. Doch ganz so einfach ist das leider nicht. Und fundierte Erkenntnisse über Ernährung und Fehlernährung einfach ohne Beweise über Bord zu werfen, ist schlicht und ergreifend fahrlässig.

Stimmen aus der Fachwelt zu Udo Pollmer:

Diplom-Ökotrophologin und Ernährungswissenschaftlerin Wiebke Franz:
"Ernährungswissenschaftler und Beratungsfachkräfte sind sich einig:
Produkte aus dem vollen Korn wie Vollkornbrot, Vollkornnudeln oder Naturreis liefern wertvolle Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine und wirken sich daher positiv auf die Gesundheit aus. Vereinzelt gibt es immer mal wieder Stimmen wie z.B. die vom Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, die vor dem Verzehr von Vollkornprodukten warnen. Medien wie die Münchner Abendzeitung, das Männermagazin Men`s Health oder das Hessenfernsehen greifen diese in der Hoffnung auf Schlagzeilen bzw. Einschaltquoten unkritisch auf und verunsichern viele Verbraucher."

Verband für unabhängige Gesundheitsberatung (UBG):
"In seiner Reihe "Lexikon der populären Irrtümer" hat der Eichborn-Verlag neben Büchern zur Psychologie und Ökologie jetzt auch eines zur Ernährung herausgebracht. Das im Lexikon-Stil aufgebaute Werk will zu 114 Stichwörtern von Alkohol bis Zucker die Hintergründe aufdecken. Wer erwartet, dass er neutral über Fehler und Halbwahrheiten der Ernährungswissenschaften aufgeklärt wird, kann nur enttäuscht sein. Der Titel verspricht etwas, das der Inhalt nicht liefert - das grenzt an Betrug. Eigentlich ist das für die Fachwelt kein Wunder, denn die Autoren, der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer und die Biologin Susanne Warmuth, sind keine staatlich geprüften Experten im Bereich Ernährungswissenschaften. Und wer die Essentialität der Vitamine E und B1 bestreitet und nicht einmal den Unterschied zwischen Bioverfügbarkeit und Zubereitungsverlusten kennt, disqualifiziert sich wohl selbst.

Auch das wissenschaftliche Arbeiten scheint den Autoren schwer zu fallen, denn Meinungsmache ist ihnen wichtiger als fachlich korrekte Aussagen. So reihen sie z.B. die anerkannten und in Studien nachgewiesenen Erkenntnisse über die Krebs vorbeugende Wirkung von Gemüse oder das zu viel Salz ungesund ist in "das Reich der populären Irrtümer". Statt nachvollziehbaren Argumenten und wissenschaftlichen Studien gibt es umfangreiche Polemik, einseitige Recherchen und längst veraltete Theorien, die auffällig industriefreundlich sind. Dass ein Verlag so einen Unsinn unter die Leute bringt, geschieht entweder aus Unwissenheit oder aus Berechnung, weil man industriefreundlich sein möchte. Von den vielleicht unterhaltsamen, aber absolut nicht haltbaren Veröffentlichungen Pollmers kann daher nur abgeraten werden."

Allgemeine Deutschen Bäckerzeitung (ABZ):
"Die Phytinsäure kommt in allen pflanzlichen Samen und damit vor allem in Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten und Nüssen vor. Die durchschnittliche Phytinsäureaufnahme wird beim Erwachsenen je nach Ernährungsgewohnheit auf 0,3 bis 3,0 g pro Tag geschätzt. Bei der Magen-Darm-Passage kann die Phytinsäure unter bestimmten Bedingungen essentielle Spurenelemente und Mineralstoffe binden und dadurch die Resorption z.B. von Eisen und Zink beeinträchtigen. Diese Komplexierung von Metallionen ist jedoch von vielen Faktoren abhängig, wie dem Phytinsäuregehalt der Lebensmittel und der Anwesenheit weiterer Komplexbilder.

Generell kann davon ausgegangen werden, dass Phytinsäure als Bestandteil einer gemischten, vielseitigen und ausgewogenen Ernährung die Eisen- und Zinkversorgung beim Menschen nicht beeinträchtigt (...).

In den letzten Jahren mehren sich viel mehr die Hinweise, dass Phytinsäure gesundheitsfördernde Wirkungen bezüglich der Regulation des Blutzuckerspiegels sowie der Prävention von Krebs besitzt (...). "